-手作りの群馬県産ハモンセラーノ、生ハムを食卓へお届けします-ワインのつまみやギフトにおすすめです

みなかみ肉屋のレストラン生ハム工房、増田和牛販売・通販 育風堂

 

増田和牛対談

増田和牛対談 ページ2

■エサにこだわっている事はありますか?増田牛、えさ

増:飼料は炊きエサ、蒸し上げた大麦を仕上げに

  6ヶ月間与えてます。

  昔、松阪牛や近江牛をやっていた人たちの

  やり方です。今はどうか分からないけど

宮:今は、やってないよ。

  炊きエサくれてる人はほとんどいないですよ

  松阪牛の23頭しか飼ってない人とか

  そういう和牛肉は市場には出てこない

  ですからね。

増:近江あたりでも炊きエサやってる人いるらしいけど

  全部自家消費だってね。

イ:では炊きエサを与えてるのは珍しいのですね。

宮:そうです。手はかかるしね。

増:後は、それだけでは駄目で他の飼料との

  バランスがあるから、炊きエサを与えすぎると

  柔らかすぎてグチャグチャの和牛が出来ちゃうんだよ

  牛もおいしい物が良く分かっていてあげればそればっかり

  食べちゃうんだよ。

  それと飼料に炭を混ぜて与えてる、牛舎あんまり

  臭くなかったでしょ?

■生産量はどれくらいですか?

増:週に一頭半、月に56

  増田和牛を作ってもらってるグループだと

  週に12頭前後だね。

イ:増田さん本人の和牛はとても貴重なんですね。

■育てる上で気を付けていることは?

増:やはり一番気を付けている事は、健康です。

  枝肉にしてケンネン油がついてない肉は駄目だよ

  って言われて、内蔵が健康な牛はケンネン油が

  しっかり付いているんだよ。

宮:やはりケンネン油が付いている牛じゃないと

  上物とは認められませんよ。ケンネン油が付いてなくって

  サシが入ってるっていうのは簡単に出来るんですよ。

  肝機能障害にしてしまえば簡単にサシは入るけど、

  食べても全然おいしくない。結局は病気になってる

  わけだから、そうなった牛の一番食えない部位は

  フィレ肉、腎臓に近いからどうしても臭いが付くんだよ。

イ:そういう事なんですね、だから和牛肉はサシだけで

  選んじゃ駄目なんですね。

増:サシは簡単にビタミンコントロールでも入れられるし

  そういうビタミンコントロールされた牛は、ピンク色の

  肉色の肉しか出来ない。

  簡単に配合飼料を使っていると健康に育つんだけど

  牛がみんなカバになっちゃう。肉じゃなくって

  油が出来てしまうんだよ。良い肉を作るには

  配合飼料だけじゃ駄目でやっぱり麦を食べた

  牛が美味しいんじゃないかな。トウモロコシじゃ

  なくってね。

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増田牛血統、但馬

■増田和牛を育てて苦労話、トラブルエピソードなどが

  ございましたらお聞かせください。

増:イメージどうりのエサを与えて肉になったときに

  何だこれ?みたいな。油が全然締まらなかったり

  サシがまったく入ってない肉が出来ちゃったり

  一頭一頭個体差があるのでそこらへんが一番

  難しい、一つの答えは無いからね。

  去年の年末は参ったよ、突然油が締まらなくなって

  それがしばらく続いて、原因は分からないんだけど。

宮:一番年末のおいしい時にこれかよ、って(笑)

増:しょうがないじゃんわからないんだもん

  何時もと一緒にやっていて、突然そうなるから

宮:家にいなすぎ~~(笑)

増:みんなから遊びすぎなんて言われて、そんなこと

  ないんだけどね。自分もがっかりしているのに

  追い討ちをかけるように言われてなんだよ~って

  同じに育てていても同じものが出来ないのが一番の

  悩みだね。

■最後に消費者の皆様にメッセージをお願いします。

増:食べる時に何も付けづに食べてもらいたいです。

  最低限塩だけとか

宮:後は焼いてる時の香りを楽しんでもらいたいです。

  それと焼き色、良い肉は良い焼色が付くんですよ。

  そして、肉から出た油で野菜を炒めて

  食べてもらいたいです。

イ:考えただけでも美味しそうですね。

増:お腹いっぱい食べて、また食べたいと思うか

  そう思える和牛肉をこれからも作って行きたいです。

 結局自分で育てて自分で美味しく食べられる

和牛肉を作らなければ

全部同じには出来ないけれども、それは最低限努力しなきゃ

今は、みんな大きい牛を作ろうってやってるけど

それは去勢牛で、昔ながらの美味しいメス牛を作らなければ、

経営的には大変だけどね~(笑)

ぼろ儲けは出来ないけど、損はないよね、それで良いと思って。

200頭規模でしかないから、量じゃなくって質で勝負したいね。

と増田さん、そのこだわりは大変なものでした。そんな

貴重な和牛肉を

食べられる事に感謝してこのインタヴューを

しめさせていただきます。

1時間半にわたるロングインタヴュー、増田社長、宮澤社長、勝則君

お忙しい中ありがとうございました。

増田和牛対談 ページ1

増田和牛対談 ー増田牛を作った2人の男ー

増田順彦宮澤和裕

左:増田畜産 代表取締役 増田 順彦氏

右:東京食肉市場内 株式会社 マルフジ 代表取締役 宮澤 和裕氏

インタヴュア:生井 勝則  須田 麻紀夫

こだわりの群馬県産増田和牛、そのこだわりとはどういうこだわりか?何をこだわっているのか?を独占インタヴュー。増田牛和牛の実力に迫ります。

■増田和牛を作り始めたきっかけを教えてください
増:去勢和牛を昔メインでやってた頃、
  最近和牛を食べていて最後の方になると
  大根おろしや、ポン酢をかけないと
  食べられい、という話をしていて
  宮澤さんに、そんな事ないよ俺の持ってくる
  和牛肉食べてみろって言って、
  どういう肉かは言わなかったんだよ
  それが不思議でサシがあるのにサラット
  食べれるんだよね。
  これが本物の和牛肉だよ...って
  何?
  メス牛だよ!
宮:何でもかんでもメス牛だったら良い
  って分けじゃないんだけど
増:ホント最初は衝撃的でしたよ、メス牛と去勢牛では
  インドマグロと本マグロ位違うからね。
宮:芝浦でも良いメス牛作ってくるの
  何社も無いから、そのうちの一社に入って
  ますよ。
■子牛を選ぶときに気をつけていることは?
増:原則的に但馬牛に近い牛
  但馬の血が多く入っていて姿も但馬なやつ、
  人間と同じで先祖似と、父親似っていうのが
  いて、その中でも顔や体型が父親似、
  但馬似のやつ、
イ:顔も違うのですか?
増:やっぱり但馬系の牛は鼻筋が通ってるから
  それが見極め出来ないとだめだね。
宮:子牛もそうだけど、枝肉にしてからもそうなんだよ
  枝肉見ても、これは大体こういう血統だな、みたいな
増:宮澤さんは、枝肉になってからだから顔は見えないから 
  ケツだよ!スケベだから(笑)
宮:そうそう、足首とケツ!(笑)
イ:いや、それ分かるの宮澤さんだけですよ
  僕らがパッと見ても分からないからね
増:子牛もまず足首とケツを見て最後に顔を見るよ

  その前に血統表を見て、それで選ぶんだよ。

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